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| Le olive
sono un frutto pendente.
La loro pelle porosa trattiene molti tipi di inquinamenti.
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La raccolta
delle olive avviene con tempi e metodi che variano da zona a zona a seconda dei
costi e delle tradizioni.
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Le reti, distese sotto
gli olivi ed utilizzate per la raccolta, sono soggette a molti differenti inquinamenti:
il terreno, la pioggia, e quanto di diverso si incontra in campagna.
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Le cassette,
utilizzate per trasportare le olive al frantoio, sono bagnate dall'olio
delle olive molto mature. Questo aggiunge molti inconvenienti estranei ai frutti.
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La defogliazione
dei frutti aggiunge e mescola tanti differenti tipi di sporco che l'oliva
ha incontrato per giungere fino a questa macchina.
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La lavatrice per olive è
totalmente non idonea per lo scopo. Questa operazione in realtà è la più importante ed
è la più disattesa. Il risultato è che tutti i tipi di sporco si accumulano e si distribuiscono
a tutti i frutti che così risultano sporcati anzichè lavati.
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| La frangitura. Il sistema tradizionale è
assolutamente da evitare. Il sistema moderno con frangitori riceve le olive dalla lavatrice e l'olio che si ottiene è
totalmente in contatto con diversi tipi di inquinanti. Le ossidasi microbiche ed
enzimatiche che si attivano sono responsabili del suo futuro rapido deterioramento. I frantoi, anche quelli moderni, non
sono dotati di sistemi di sanitizzazione.
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Lo stesso
vale per la centrifuga che separa l'olio dall'acqua. L'acqua in uscita è di color grigio fumo.
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L'olio viene raccolto
in un recipiente e spinto da una pompa attraverso tubazioni in una vasca di stoccaggio.
Nessuno di questi strumenti viene mai sanitizzato.
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A Monte di tutto questo il problema
della selezione dei frutti in base all'epoca di raccolta ed il loro stato di salute.
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Nella ricerca che ho condotto per
circa 5 anni non sono intervenuto in tutto il sistema appena descritto perché non sarei riuscito a ripetere un
mio modo di operare neanche due volte di seguito. Pertanto essendo la ripetibilità di un'azione la base di
un sistema di processo ho iniziato la mia ricerca partendo dall'olio dopo che era stato prodotto nel frantoio.
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| Il latte è
divenuto un alimento sicuro dopo che sono stati stabiliti metodi di produzione severi.
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| L'Olio delle Olive,
come desidero chiamarlo, ha acquisito molti tipi di inquinanti, ha visto il
formarsi di ossidasi microbiche ed enzimatiche ed è stato conservato in ambienti che
troppo spesso non sono adeguati sia per l'igiene che per la temperatura.
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L'ossigeno è il suo
peggior nemico naturale ed essendo una sostanza lipofila si combina perfettamente
all'olio dando origine ad una successiva ossidazione che consiste in una perdita di salute
generale dell'olio.
| L'investimento più
importante si è rivelato quello di evitare che l'olio incontri
l'aria una volta che è arrivato in azienda.
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Tubazioni, pompe,
vasche, confezionamento sono stati totalmente pensati e costruiti per evitare
questo contatto. Una macchina che produce azoto alimentare mantiene sotto una
leggera pressione quanto descritto.
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Nello stesso tempo è stata avviata una ricerca tecnologica su come poter
sanitizzare tutto il percorso che l'olio fa per giungere dal frantoio alle
bottiglie sulle nostre tavole. |
Ho pensato e fatto
costruire macchine inesistenti sul mercato. Queste vengono sanitizzate
con acqua e detergente a 80°C, quando occorre sterilizzate a vapore,
asciugate con aria calda filtrata.
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Ogni parte del
processo di confezionamento che viene in contatto con l'olio è reso
salubre da questo sistema di igiene.
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Sono state eseguite
periodicamente analisi chimiche su campioni di olio ed è stato notato
che l'olio mostrava delle doti di stabilità inattese. Acidità, perossidi e
stato degli acidi grassi erano dopo un anno praticamente identici.
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| L'ultimo anello
che ha portato alla scoperta scientifica è stato il lavoro fatto sul
sistema di filtrazione e sulla macchina stessa.
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La filtrazione è spesso
pensata come una sottrazione di qualità e quantità. In realtà si tratta di liberare l'olio
dagli inquinanti acquisiti, e ad una pressione massima di due atmosfere
operando sottovuoto.
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Questo risultato tecnologico è stato raggiunto nel maggio 2006. A distanza di un anno le
analisi chimiche dimostrano che l'olio confezionato del raccolto novembre
2005 è stabile nei suoi costituenti naturali
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La scoperta dimostra quindi che le operazioni che l'uomo adotta sono sbagliate. La qualità e la
salute dell'olio si deteriorano in un tempo breve. L'uomo utilizza così oli, sia in cottura
che nel condire, che sono in gran parte ossidati con tutte le conseguenze negative per
la salute.
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L'Olio delle Olive
trasporta in tutti i distretti
del ns. organismo ciò che
gli viene associato.
Il nostro scopo è stato
quello di realizzare e
mantenere un
prodotto con
caratteristiche di
genuinità, qualità e
sicurezza.
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Abbiamo quindi
bisogno di un cavallo
giovane, sano, robusto
capace di galoppare
per portare prima di
tutto al ns. cervello,
che è prevalentemente
fatto di grasso, le sue
integre proprietà
nutritive e protettive.
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Ho chiamato questo lavoro
Percorso Alta Protezione
Grappolini perché di questo
si tratta.
Il risultato raggiunto permette
di cucinare e condire con il più
grande dono che la natura ci
ha fatto, in particolare per noi
popoli del Mediterraneo, in
grande bontà e sicurezza.
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Il Ranocchio
del Re oggi,
come lo era al
tempo dei
Medici di
Firenze, è di
nuovo il
Principe
della
nostra Tavola.
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